Acidita olivového oleje aneb pomyslná hodnota kvality

Acidita (udávaná v %) je hodnota, která vyjadřuje kyselost. Avšak u olivového oleje není acidita přímo spojena s jeho chutí, nýbřž nám určuje pomyslnou kvalitu. Čím nižší je hodnota kyselosti, tím lepší je výživová kvalita a chuť olivového oleje.

Acidita neboli kyselost olivového oleje se považuje za jeden z hlavních ukazatelů kvality, vyjadřuje množství volných mastných kyselin v oleji.

V zásadě platí, že čím nižší hodnota acidity je, tím kvalitnější olivový olej. 

Po extrakci oleje z oliv je třeba jej roztřídit do kategorií. To zahrnuje dva kroky - laboratorní analýzu a senzorickou (smyslová) analýzu. Laboratorní analýza zjišťuje přítomnost chemických sloučenin v oleji, zatímco senzorická analýza kontroluje další vlastnosti, jako je vůně a chuť.

Nejdůležitějším ukazatelem chemického testu je kyselost (acidita v %), která se měří v procentech a odpovídá procentuálnímu podílu volných mastných kyselin v oleji. Čím nižší kyselost, tím lepší, a proto extra panenský olivový olej nesmí překročit 0,8% kyselosti. Při senzorické zkoušce nesmí mít extra panenský olivový olej žádnou vadu chuti ani vůně.

Pokud se kyselost pohybuje mezi 0,8% a 2% nebo má olej jen málo senzorických vad, bude olej zařazen do kategorie panenský olivový olej. To znamená, že je to stále dobrý olivový olej, ale ne tak dobrý a čistý jako olej extra panenský.

Olej s kyselostí vyšší než 2% nebo se závažnými chuťovými vadami bude třeba rafinovat, aby se odstranily všechny vady - ať už chemické, nebo senzorické. Výsledkem procesu rafinace je tekutina bez barvy, vůně a chuti. Je to jen obyčejný průhledný tuk v kapalné formě. Tento tuk se smíchá s malým podílem (10-20 %) panenského olivového oleje, aby se obnovila barva, chuť a vůně, a pak se nazývá obyčejný olivový olej.